AROMI “MIGLIORI” DI QUELLI ESISTENTI IN NATURA, VERDURA CHE NON MARCISCE, MICROROBOT CHE FABBRICANO BISTECCHE.

E’ QUESTA LA CUCINA CHE CI ASPETTA?

Articolo tratto da: Selezione, Giugno 2005.di: David Rowan

Il piatto high tech

Pensate a Thomas Hefti la prossima volta che sorseggiate una bibita.

Essendo uno dei responsabili della ricerca alla Givaudan, il più grande produttore di aromi naturali, è probabile che sia stato proprio lui a creare il sapore che sentite sulla lingua. E avendo sul suo carnet circa 20mila profumi di sintesi (Solo di fragola ce ne sono 300) a questo tranquillo “atomista” basta spalancare le narici, appena sfiorate da grandi baffi, per rendersi conto se il suo ultimo intruglio ha bisogno di un tocco di metilbenzoato in più, o un briciolo di butil isobutirrato in meno. Probabilmente non avete mai sentito parlare della Givaudan, ma certamente avete “assaggiato”i suoi cereali da prima colazione, i suoi gelati, i suoi tè alle erbe, i suoi biscotti, i suoi pasticcini, le sue zuppe e i suoi chewing gum, insomma, tutti gli alimenti i cui produttori hanno pensato di rendere più saporiti, addizionando qualcosa al loro gusto naturale. Oggi le formule che la Givaudan sviluppa in un laboratorio appena fuori Zurigo si trovano nel 20% dei prodotti aromatizzati nel mondo. Il segreto di tanto successo è quello che Hefti definisce “perizia creativa” degli aromi già offerti dalla natura: anche se il sapore di una banana è definito da 225 componenti, Hefti riesce a ottenere una buona alternativa artificiale usando appena 9 ingredienti. Un chilo di questa ricetta (vaniglina, etilbutirrato, isoamilacetato, benzil acetato, eugenolo, alcol fenetilico, isoamil isovalerato, e cis-3-exenolo…il tutto mischiato in un solvente) darà sapore a 5mila litri di bibita. Il risultato è familiare a tutti coloro che, in un fast food, hanno comperato un milkshake alla banana.

Ma abbiamo proprio bisogno di 300 varietà di aroma artificiale di fragola? Thomas Hefti spiega con tranquillità, quanto sarebbe antieconomico per l’industria alimentare utilizzare soltanto fragole vere: intanto non ci sarebbe abbastanza frutta fresca; e poi ciò che funziona in un pasticcino potrebbe non funzionare in un medicinale per bambini. I ricercatori della Givaudan non amano il termine “artificiale”. Heini Menzi, vicepresidente del settore europeo della ricerca, preferirebbe che si parlasse di natural identico, o NI. Le sostanze NI, spiega Menzi, sono, a livello molecolare, assolutamente uguali a quelle che si producono in natura. La differenza è che esse sono frutto di una sintesi di laboratorio, basata su processi chimici. Produrre un chilo di vaniglina partendo dai semi della vaniglia costa circa 4500 sterline. Ma in laboratorio può essere sintetizzato a meno di 6 sterline, usando sottoprodotti dell’industria petrolchimica o della carta. Alla fine si arriva comunque alla 4-idrossi-3-metossibenzaldeide.

I processi in corso nelle neuroscienze, secondo Menzi, porteranno a ulteriori innovazioni: “Una volta che saremo riusciti a capire il modo in cui si percepisce il dolce, potremo realizzare molecole prive di calorie, ma in grado di eccitare i neuroni”, spiega.

IN REALTA’ una gran parte di scienziati, tutti al servizio dell’industria alimentare, sta cercando di scoprire nuovi processi di sintesi, per nuovi prodotti. Oggi le parole d’ordine sono superingredienti (cioè i componenti naturali del cibo in grado di combattere le malattie: per esempio il licopene, un antiossidante che si trova nella salsa di pomodoro) e allungamento della vita di un prodotto, nutrigenomica e miglioramento biotech (in pratica modificazione genetica di un alimento). Non è più il cibo che conosciamo, ma un “sistema di cibo”, cioè soluzioni industriali che tendono a far rendere al massimo gli investimenti delle aziende, apportando nel frattempo nuovi benefici ai consumatori. La maggior parte delle spese di ricerca, oggi, ha lo scopo di rendere gli alimenti “freschi” più a lungo. Se si riducono gli scarti nel corso del trasporto di un prodotto, e frutta e verdura appaiono ancora “freschi” a una settimana dalla loro raccolta, il produttore avrà un notevole profitto. Perché gettare via una fetta di pane vecchia di qualche giorno, quando le tecnologie sviluppate dalla NASA consentono di farla durare per mesi? Se non per anni? perché continuare con la pastorizzazione dei cibi, quando gli agenti patogeni possono essere distrutti con i raggi Gamma? Le tecniche di irraggiamento uccidono batteri come la salmonella e l’escherichia coli, e bloccano la marcescenza dei vegetali. In Inghilterra la legge consente di irraggiare solo le spezie, le erbe aromatiche e i condimenti a base vegetale, anche se l’industria preme per una maggior diffusino delle nuove tecnologie.

I supermercati saranno davvero disposti ad accettare prodotti che durano per anni su uno scaffale?

GLI SCENZIATI hanno inventato altre maniere per allungare la vita commerciale di un prodotto. Si va dalla lavorazione con alte pressioni (che possono comprimere un succo d’arancia a 10 tonnellate per centimetro quadrato) all’uso dei campi magnetici (che sottopongono il cibo fresco a scariche elettriche ad alto voltaggio).

Entrambi i sistemi bloccano lo sviluppo di batteri, ma non influiscono sul sapore o sulla struttura di un alimento. In futuro i cibi precotti saranno sempre più “compressi” e “elettrificati”. Oggi si parla anche molto di processi produttivi in “atmosfe-ra modificata” e di “parkaging attivo”: fette di carne o foglie di lattuga sono irrorate di gas antimicrobici o lavate nel cloro o avvolte in involucri a base di sostanze chimiche come l’idrossianisolo mutilato o il butilidrochinone terziario (con sospetti di cancerogenesi). Il risultato è che un’insalata confezionata e prelavata  può restare un mese su uno scaffale.

Ma i supermercati sono disposti ad accogliere prodotti con una “stabilità di scaffale”di tre o quattro anni?. “Non c’è dubbio che l’uomo, come animale, tende a consumare cibo fresco”, dice Richard Young, consigliere della Soil Association (un gruppo di amici della terra). Il pericolo insito nella moderna industria alimentare, dice Young è che “certi cambiamenti non seguono i ritmi evolutivi della razza umana. La scala è diversa: e, di fatto, noi non abbiamo il tempo necessario per affrontare e risolvere problemi che ancora non ci si presentano”.

I ricercatori della Kraft, multinazionale che controlla marchi come il formaggio Filadelfia e il caffè kenco, prevedono che presto sarà la stessa confezione a “segnalare” la scadenza del cibo che contiene. “ È quello che noi definiamo packaging intelligente”, dice Manuel Marquez-Sanchez, del consorzio Kraft’s Nanotech, che comprende 15 università impegnate nello studio delle Nanotecnologie applicate all’alimentazione. “Grazie ad una serie di microsensori, la confezione stessa sarà in grado di verificare se qualcosa, all’interno del prodotto, non sta andando nel verso giusto; a questo punto potrà trovare un rimedio da sola, o avvisare il consumatore”.

Le nanotecnologie consentono di poter intervenire sulla materia a livello molecolare, per creare nuove sostanze o macchine microscopiche: un manometro equivale a un miliardesimo di metro. I dirigenti dell’industria alimentare si eccitano, quando gli parli di macchine da nanotecnologie, o nanorobots. “ Invece di coltivare frumento o allevare bestiame, per avere carboidrati e proteine, i nanobors potrebbero costruire la bistecca o la pasta semplicemente mettendo insieme atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno, prendendoli dall’aria, dall’acqua e dall’anidride carbonica”, è la predizione di Marvin Rudolph, direttore della Dul’ont Food Industry Solutions. Niente a che vedere con sistemi “inefficienti” come le mucche o le spighe di grano. La visione di Rudolph si allarga: “i nanorobots presenti negli alimenti potrebbero anche circolare nel sangue, distruggendo agenti patogeni o eliminando depositi di grasso.

Anche Manuel Marquez-Sanchez, punta molto sulle nanotecnologie. Inglobando i giusti ingredienti in “naonocapsule” la Kraft potrà realizzare drik interattivi e personalizzati. Che cosa vuol dire? L’idea è quella di arrivare a un solo prodotto, una bibita che però, ognuno può comperare, e quindi deciderne il colore, il profumo, la struttura, il sapore, semplicemente attivando le nanocapsule grazie a ultrasuoni o radiofrequenze.

VISTO CHE TUTTI TENGONO ALLA PROPRIA SALUTE, il mercato sta andando anche a caccia dei cosiddetti “cibi funzionali” o “nutriceutici”, capaci di provvedere al nostro benessere: una torta mondiale da 5miliardi di sterline! Integratori di questo tipo – che hanno praticamente una funzione farmaceutica – vengono già inseriti in molte preparazioni. In Canada la Kellogg’s vende pasta e cereali contenenti psyllium, una pianta che dovrebbe essere in grado di abbassare i livelli di colesterolo. In Europa la Nestlé ha fatto un accordo con l’Oreal per produrre integratori che dovrebbero far bene a pelle, capelli e unghie “fornendo loro le sostanze nutrienti essenziali alla loro fisiologia”. E se tutti questi processi nel campo della nutrizione si combinassero con quelli della genetica che è ormai arrivata alla decifrazione del DNA umano? E se si potesse utilizzare il profilo genetico di un individuo per stabilire una dieta personalizzata a base di cibi funzionali per avere come risultato finale, una vita migliore e più lunga? “In effetti, non è questione di se, ma di quando ci si arriverà”, sostiene Jim Kaput, biotecnologo all’università di California, specialista in nutrigenomica. “Nel giro di dieci, forse 15 anni, riusciremo a realizzare test genetici per mettere appunto diete ad personam, e somministrare a un soggetto gli integratori richiesti dal suo profilo dietetico-genetico. Nel giro di 25 anni – se il consenso sociale ce lo consentirà – potremo fare il test del Dna a ogni neonato, e su questa base stabilire la sua alimentazione ideale, per tutta la vita. Una volta che la scienza avrà stabilito quale è la “dieta perfetta” per un soggetto, la questione diventerà etica, dice Kaput: lo stato potrà obbligarci a un tipo di alimentazione che garantisce la nostra salute? Dopo aver parlato con gente come Kaput, totalmente incantata dalle promesse della tecnologia, sembra inutile osservare che per secoli l’umanità si è nutrita di cibi cresciuti dalla terra, del tutto naturali. “In realtà è impossibile prevedere le conseguenze del ricorso alle nuove tecnologie alimentari”, dice Richard Young, della Soil Association. “Negli anni 50 gli antibiotici venivano usati come coadiuvanti per la conservazione degli alimenti, fino a che non ci si accorse del problema della resistenza che si sviluppava nei confronti degli antibiotici stessi. E chi avrebbe potuto immaginare che il morbo della Mucca Pazza, e la sua variante umana, potessero dipendere proprio dal cibo che si offriva agli animali?”.

Abbiamo voluto riportare questo articolo affinché ognuno di voi  possa fare la sua personale riflessione… dove stiamo andando?